Ja vēlaties, lai jūsu dārzeņi uzglabājas ilgāk, varat tos raudzēt. Bet kas tas ir un kā tas darbojas?
Ēdienu raudzēšana nav jauna tendence, tā ir metode, kas aizsākās pirms ledusskapja pastāvēšanas. Taču runa ir ne tikai par dārzeņu konservēšanu, bet arī par to uzturvērtības palielināšanu. Tā rezultātā fermentācija pašlaik piedzīvo īstu renesansi ne tikai daudzās mājsaimniecībās, bet arī augstākās klases gastronomijā.
Kas ir fermentācija?
Kad ēdiens tiek raudzēts, tas tiek pārklāts ar sāli. Dārzeņus kārto pārklājošā traukā un uzglabā noslēgtu. Šajā vidē veidojas pienskābe un notiek fermentācijas process.
Dārzeņi tiek saglabāti un nevar sabojāties, jo kaitīgās baktērijas nevar izdzīvot skābā vidē.
Kas notiek fermentācijas laikā?
Ja ēdiens ir raudzējams, tas vispirms ir rūpīgi jānomazgā. Pēc tam tos sagriež kumosa lieluma gabaliņos, bet ne pārāk mazos. Ēdiens tagad tiek slāņots traukā kopā ar sāli. Lai to paveiktu, var izmantot piestu. Sasmalcinot, veidojas šķidrums. Ja ar to nepietiek un dārzeņus tas nesedz, pievieno ūdeni. Tagad ēdienam ir vajadzīgas dažas dienas, lai pabeigtu fermentācijas procesu.
Šajā laikā uz dārzeņiem esošās pienskābes baktērijas metabolizē augu daļas un šķiedrvielas. Veidojas pienskābe un oglekļa dioksīds. Pārtika ir dehidrēta. Pienskābes baktērijas var vairoties noslēgtā burkā, jo tām nav nepieciešams skābeklis, lai izdzīvotu. Zinātne to sauc par anaerobu.
Starp citu: Principā ēdienu var raudzēt arī bez sāls. Svarīgs ir pilnīgs pārklājums ar šķidrumu. Tomēr no sāls nevajadzētu izvairīties. Fermentācija būs ātrāka un gatavie dārzeņi garšos labāk.
Vai raudzēšana ir veselīga?
Raudzēta pārtika papildus pienskābes baktērijām satur dabiskos fermentus. NoPatēriņš var pozitīvi ietekmēt gremošanu un nodrošināt sabalansētu zarnu floru. Raudzētie dārzeņi satur arī daudz vitamīnu un fitoķīmisko vielu.
Padoms: Raudzētiem pārtikas produktiem piemīt antioksidanta un antikoagulanta iedarbība un tie stiprina imūnsistēmu.
Tas var novērst sirds un asinsvadu slimības, diabētu un citas dzīvesveida slimības. Vitamīni un barības vielas tiek saglabātas. Bieža raudzētas pārtikas ēšana arī samazina tieksmi pēc ēdiena.
Kādus dārzeņus var raudzēt?
Šeit faktiski nav nekādu ierobežojumu. Raudzēt var jebkuru dārzeņu. Izdarot izvēli, var izlemt jūsu gaume.
Raudzēšanai īpaši piemēroti ir šādi dārzeņu veidi:
- Tomāti
- Burkāni
- Skābēti kāposti
- Kimchi
- Sīpoli
- pipari
- Gherkins
Kas nepieciešams dārzeņu raudzēšanai?
Dārzeņu raudzēšanai nav nepieciešamas sarežģītas iekārtas. Atcerēsimies: tā ir sena konservēšanas metode, paņēmiens no laikiem, kad ar maz varēja izdarīt un ar mazumiņam izdarīt daudz.
Raudzēšanai nepieciešami šādi trauki:
- Dārzeņi
- Sāls
- Ūdens
- Brilles
- Stomper
- Virtuves svari
- svars
Visu, protams, var pasliktināt mūsdienīgā veidā. Virtuves kombains var ietaupīt laiku un pūles. Jums nav jāsit ar vecmāmiņas rullīti. Eleganta granīta vai marmora piestas padara raudzēšanu pievilcīgāku un mūsdienīgāku. Skaistas māla burkas var aizstāt vecās mūra burkas.
Ikviens, kam patīk raudzēt, laika gaitā atsvaidzinās un papildinās savu aprīkojumu.
Padoms: Skrūvējamās burkas fermentācijas laikā nedrīkst aizvērt pārāk cieši. Iekšpusē veidojas gāzes, kas var izraisīt stikla pārsprāgšanu. Tirgū varat atrast arī īpašas fermentācijas burkas ar fermentācijas vārstu:
Vislabāk ir ļaut gāzei izplūst reizi dienā un uz īsu brīdi atvērt glāzi, vislabāk to izdarīt izlietnē.
Kādu sāli izmantot raudzēšanai?
Sāls fermentācijai ne vienmēr ir jānāk no sālstrauka, jo šai iecienītajai garšvielai ir atšķirības.
Vienkāršs mājsaimniecības sāls ar jodu un pretsalipes vielām ir paredzētsmazāk piemērots fermentācijai. Ieteicama labas kvalitātes un rupja graudu jūras vai akmens sāls. Sāls garša var būtiski ietekmēt gala rezultātu. Tāpēc neskopojieties ar sāli. Ikviens, kurš ir nogaršojis dažādus sāls veidus, ātri varēs izvēlēties savai gaumei atbilstošu produktu.
Dārzeņu raudzēšana - dažādas metodes
Ir divas izplatītas dārzeņu raudzēšanas metodes:
- Rupju gabalu fermentācija sālījumā
- Smalko eskalopu fermentācija savā sulā
Raudzēšana sālījumā
Izmantojiet vēlamos dārzeņus un raudzēšanai izvēlēto sāli.
Dārzeņus nomazgā un sagriež. Ja jums patīk stingrs un kraukšķīgs, sagrieziet lielākus gabalus. Jo smalkāk sagriež dārzeņus, jo maigāki tie kļūst un jo ātrāk norit fermentācijas process.
Ievietojiet vēlamās garšvielas iztīrītā traukā (stikla vai māla traukā). Pēc tam virsū kārto dārzeņus. Tādējādi garšvielas vēlāk neuzpeld virspusē un garšvielas var labāk iekļūt dārzeņos. Dārzeņus nosver ar stikla svariem, kas ir paredzēti šim nolūkam un ir pieejami tirdzniecībā:
Pagatavojiet sālījumu, divos litros auksta ūdens izšķīdinot 60 gramus sāls. To iepilda traukā, un tam pilnībā jānosedz dārzeņi.
Padoms: No konteinera malas jābūt viena līdz divu centimetru attālumam. Tad dārzeņi nevar pārplūst fermentācijas laikā.
Aizveriet burku un uzglabājiet istabas temperatūrā apmēram nedēļu. Malolaktiskajai fermentācijai nepieciešama siltāka vide. Tāpēc stiklu var novietot arī vasarā uz saulainā balkona.
Padoms: Jūs varat redzēt procesu savām acīm. Ja starp dārzeņu daļām veidojas mazi burbuļi, sāksies fermentācija. Fermentācijas laikā sālījums iegūst pienainu, duļķainu krāsu.
Lai pabeigtu fermentāciju, turiet noslēgto burku ledusskapī vēl nedēļu vai divas. Atkarībā no dārzeņiem un sekciju lieluma fermentācijas process tiek pabeigts divu līdz četru nedēļu laikā.
Raudzēšana savā sulā
Šo raudzēšanas veidu parasti izmanto, gatavojot skābētus kāpostus, taču to var veikt ar jebkuru sasmalcinātu dārzeņu. Īpaši svarīgas ir smalkas sadaļas. Tas būsIeteicams lietot mandolīnu.
Dārzeņu kotletes vai skābos kāpostus liek bļodā. Tagad ir pievienoti divi procenti sāls.
Padoms: Vienam kilogramam dārzeņu vajag 20 gramus sāls.
Sāls ir jāsadala starp dārzeņu daļām un labi jāsamaisa biezenī. Šķidrums veidojas traukā. Tā kā sāls izraisa šūnu ūdens izplūšanu no dārzeņiem.
Padoms: Ja nevēlaties dārzeņus ilgstoši samīcīt vai mīcīt, varat atstāt maisījumu dažas stundas nostāvēties. Pēc tam process noritēs pats par sevi.
Dārzeņi tagad ir iepildīti traukos un kārtīgi samaisīti. Gaisa burbuļiem nevajadzētu veidoties. Šķidrumam pilnībā jāpārklāj dārzeņi. Ja tas tā nav, uzpildiet ar sālījumu.
Turpiniet ar fermentācijas trauku, kā aprakstīts fermentācijai sālījumā. Pēc pirmās raudzēšanas nedēļas ir svarīgi visu atlikušo laiku paturēt burku ledusskapī, lai dārzeņi nekļūtu pārāk skābi.